El petitchef >> Pescados >> Bacalao al pilpil

Bacalao al pilpil

Bacalao al pilpil

Tiempo de preparación: 25 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 tajadas de bacalao salado.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 guindilla.
  • 1 vaso de aceite virgen extra.
Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Desalamos el bacalao

Es un proceso sencillo, pero nos llevará al menos 36 horas. Si lo prefieres, puedes comprarlo ya desalado (envasado al vacío).

Para desalarlo, lo ponemos en un recipiente grande con abundante agua fría.

Lo dejamos en la nevera, o en un lugar fresco, entre 36 y 48 horas, cambiando el agua como mínimo 4 veces.

Al cambiar el agua, enjuagamos bien el recipiente para eliminar los restos de sal.

Si las tajadas son muy finas es posible desalarlo en 24 horas, pero el proceso puede alargarse hasta las 48 horas con tajadas más gruesas. Pruébalo, y si está salado, déjalo más tiempo.

Nota: es importante que el agua esté fría, si no fuese así, agrega unos cuantos hielos.

PASO 2

Como el aceite formará parte de la salsa, utilizamos uno de oliva de buena calidad, que no tenga un sabor muy fuerte.

Cortamos el ajo y la guindilla en láminas finas.

En una cazuela con abundante aceite, freímos las láminas de ajo y guindilla a fuego medio, hasta que comiencen a dorarse.

Las retiramos y las reservamos para la presentación.

PASO 3

Metemos las tajadas de bacalao en el aceite caliente con la piel hacia arriba y bajamos el fuego al mínimo.

Lo confitamos durante 8 minutos.

Ha de hacerse a baja temperatura, sin que llegue a hervir. Si observamos que el burbujeo es violento, lo retiramos del fuego.

Nota: si dispones de un termómetro de cocina, la temperatura ideal del aceite es 60ºC.

PASO 4

Mientras el bacalao se cocina, va soltando su gelatina, que utilizaremos para emulsionar la salsa.

La gelatina se deposita en el fondo de la cazuela. La separamos por decantación, pasando el aceite a otro recipiente hasta quedarnos sólo con ésta, como se muestra en la imagen.

Nota: para obtener mayor cantidad, deja reposar el bacalao en un plato unos minutos al sacarlo del aceite, este seguirá soltando su gelatina.

PASO 5

Emulsionamos la salsa con un colador, tal y como se muestra en la imagen.

Empezamos con la gelatina, ligándola con enérgicos movimientos circulares.

Cuando haya espesado ligeramente, incorporamos el aceite, poco a poco, mientras seguimos batiendo con el colador hasta alcanzar la textura de una mahonesa ligera.

PASO 6

Cuando la salsa esté completamente ligada, añadimos el bacalao, y lo calentamos a fuego suave, 2 o 3 minutos.

Lo servimos bien caliente.

Buen provecho.

Notas



La forma tradicional

Tradicionalmente se cocina en una cazuela de barro, a fuego lento. El pilpil se elabora agitando continuamente la cazuela con movimientos circulares suaves, de forma que la salsa vaya ligándose al ritmo que el bacalao suelta su gelatina.

Para esta receta es preferible que las tajadas no sean muy gruesas.

Términos culinarios

Confitar: cocer a baja temperatura en un medio graso, en este caso, aceite de oliva.

Técnicas de cocina

Laminar el ajo