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Bacalao confitado con setas y jamón ibérico

Bacalao confitado con setas y jamón ibérico

Tiempo de preparación: 25-30 minutos..

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de bacalao desalado (160 g cada uno). Ver notas al final de la página.
  • 200 g de boletus edulis.
  • 150 g de champiñones Portobello.
  • 3 lonchas de jamón ibérico.
  • 2 patatas grandes.
  • 1/2 vaso de leche.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Un chorrito de nata (opcional).
  • Aceite, pimienta y sal.

Añade las setas que más te gusten o encuentres en tu mercado, también puedes utilizar setas deshidratadas o envasadas que son fáciles de conseguir todo el año.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Crema de patatas

Esta crema servirá de acompañamiento y de base para el bacalao.

Lavamos bien las patatas y las cocemos en una cazuela, cubriéndolas completamente de agua.

Aproximadamente estarán cocidas en 20 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, pero esto depende del tamaño y del tipo de patata que utilicemos, por eso, lo mejor es pincharlas con un palillo y comprobar que estén tiernas, si éste entra sin ninguna dificultad estarán listas.

PASO 2

Pelamos las patatas y las ponemos en un bol con 1/2 vaso de leche, 1 cucharada de mantequilla (no margarina), pimienta y sal. Opcionalmente se puede añadir un chorrito de nata líquida.

Las trituramos con la batidora hasta obtener una crema homogénea, con la textura de una mahonesa. Si resulta muy espesa, añadimos un poco más de leche y seguimos batiendo.

Un consejo: siempre que hagas una crema, separa primero el caldo de cocción con un colador, y empieza triturando la parte sólida; después incorpora el líquido poco a poco hasta alcanzar la textura deseada. Si la trituras desde el principio con todo el líquido, será imposible rectificar si resulta acuosa.

PASO 3

Salteado de setas y jamón ibérico

Limpiamos los champiñones, les quitamos el tallo y los cortamos en trozos pequeños.

Para limpiar los boletus, frotamos la parte exterior del sombrero con un paño húmedo y si el tallo está muy sucio, lo pelamos con un cuchillo o un pelador de verduras.

A continuación, lo cortamos en trozos pequeños.

Picamos el jamón ibérico.

PASO 4

Salteamos las setas en una sartén con 2 cucharadas de aceite, a fuego fuerte durante 2 o 3 minutos, removiéndolas de vez en cuando con una cuchara de madera.

Por último, incorporamos el jamón; lo cocinamos 1 minuto con las setas y retiramos la sartén del fuego.

PASO 5

Bacalao confitado

Confitar es cocer a baja temperatura en un medio graso, en este caso, aceite de oliva.

La temperatura adecuada para confitar el bacalao es de 65 a 70 ºC.

Ponemos a calentar el aceite con 2 o 3 dientes de ajo y 3 o 4 ramitas de tomillo.

Nota: La cantidad de aceite será la necesaria para cubrir completamente los lomos de bacalao.

Nota: Recuerda sacar el bacalao de la nevera una hora antes de cocinarlo, si no, estará muy frío al introducirlo en el aceite y resultará más complicado controlar la temperatura de cocción.

PASO 6

Introducimos el bacalao en el aceite con la piel hacía arriba, y lo confitamos entre 8 y 10 minutos.

Con termómetro

Calentamos el aceite a 80 ºC, contando con que la temperatura descenderá al introducir el pescado. Nada más sumergir los lomos en el aceite, bajamos el fuego y controlamos con el termómetro que la temperatura se mantenga entorno a 70 ºC.

Sin termómetro

Si no dispones de un termómetro de cocina para controlar la temperatura, calienta el aceite hasta que empiece a burbujear el ajo, entonces, introduce el bacalao y baja la temperatura al mínimo o retíralo del fuego. En 10 minutos estará en su punto.

Nota: estos termómetros no son muy caros. Se venden en tiendas de utensilios de cocina, y merece la pena tener uno para cocinar estos platos.

PASO 7

Montaje del plato

En primer lugar, prepara la crema de patatas, que se volverá a calentar un minuto antes de servir el plato.

Haz el salteado de setas mientras el bacalao se está confitando. Deja los ingredientes cortados antes de introducir el bacalao en el aceite, de esta forma podrás servir el plato con todas las partes calientes y en su punto.

PASO 8

Una decoración sencilla

Para decorar he utilizado unas tiras crujientes de puerro.

Corta el puerro en tiras muy finas, y tuéstalas en una sartén a fuego muy suave, moviéndolas constantemente para que no se quemen.

Cuando adquieran un bonito tono dorado están listas.

Notas



Desalar el bacalao

Es un proceso sencillo, pero nos llevará al menos 36 horas. Si lo prefieres, puedes comprarlo ya desalado (envasado al vacío).

En primer lugar, retiramos la capa de sal que recubre las tajadas de bacalao, lavándolas a fondo bajo un chorro de agua fría.

Seguidamente, las sumergimos en abundante agua fría con la piel hacia arriba y metemos el recipiente en la nevera.

Durante el proceso de desalado cambiaremos el agua cada 8 horas, enjuagando bien el recipiente y las porciones de bacalao para eliminar cualquier resto de sal.

Los lomos más gruesos se desalan en 48 horas, para porciones más finas, como colas o faldas, con 36 horas será suficiente. En cualquier caso, lo mejor es probarlo, y si está salado, dejarlo más tiempo.

Finalmente, los escurrimos, los secamos bien con un paño y listo.


Limpiar los champiñones

Separa la parte terminal del tallo, que es terroso.

Después, lava rápidamente los champiñones con agua.

Retira la película que recubre las cabezas, con la ayuda de un cuchillo; esta operación es necesaria sólo cuando los champiñones tienen mucha tierra o están blandos.

No compres los champiñones si son excesivamente grandes; si al tacto su consistencia es blanda o si presentan zonas "carcomidas".

Términos culinarios

Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, y una textura crujiente por fuera, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.


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