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Rape con guisantes al estilo de Cedeira

Rape con guisantes al estilo de Cedeira

Tiempo de preparación: 1 h 20 min.

Ingredientes para 4 personas

  • Un rape de 2 a 2,5 kg.
  • 350 g de salsa de tomate hecho en casa (1 taza).
  • 200 g de guisantes (pueden ser congelados).
  • 1 cebolla grande.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 ramita de perejil.
  • 2 huevos.
  • Harina para rebozar.
  • Aceite y sal.

Para la salsa de tomate

  • 800 g de tomates maduros.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 diente de ajo.
  • 1/2 cucharadita de azúcar.
  • 1 cucharadita rasa de sal.
  • Aceite de oliva.

El plato se suele acompañar de patatas fritas cortadas en rodajas finas.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Pedimos en la pescadería que limpien el rape y saquen los lomos. Nos llevamos también los huesos y la cabeza troceados para hacer un caldo.

Cortamos los lomos del rape en rodajas de 2-2,5 cm, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Preparamos un caldo de rape

Ponemos los huesos de rape en una cazuela, los cubrimos de agua fría y lo llevamos a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer entre 25 y 30 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos.

Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 3

Preparamos una salsa de tomate

Lavamos bien los tomates, quitamos los rabillos y los cortamos en 6 u 8 trozos.

Picamos la cebolla y el ajo finito, aunque no es necesario hacer unos cortes perfectos, porque al final vamos a pasar todos los ingredientes por un pasapurés.

Ponemos 5 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela de fondo ancho.

Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolla y el ajo picados.

Los rehogamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 4

Cuando la cebolla esté tierna y ligeramente dorada, 5 o 6 minutos, añadimos los tomates, 1 cucharadita rasa de sal, 1/2 cucharadita de azúcar y una pizca de pimienta negra.

Bajamos el fuego y aplastamos los tomates con una cuchara.

Los dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Por último, pasamos los ingredientes por el pasapurés.

Si prefieres una salsa más fina, después de triturarla, pásala por un chino o un colador.

Nota: si no dispones de un pasapurés, tritura la salsa con la batidora.

Nota: si salta el aceite, coloca la tapa en los primeros minutos de cocción, dejándola entreabierta para salga el vapor.

PASO 5

Ponemos en una cazuela 2 tazas de caldo de rape, 1 taza de salsa de tomate, 1 cebolla cortada en dos trozos, 1 hoja de laurel y 1 ramita de perejil.

Lo reducimos a fuego lento hasta obtener la consistencia de una salsa de tomate, aproximadamente 25 o 30 minutos.

Retiramos la cebolla, el perejil y el laurel.

Prueba la salsa y si la encuentras sosa para tu gusto añade más sal.

PASO 6

Cocemos los guisantes

Ponemos a calentar 1 litro de agua en un cazo con 1/2 cucharadita de sal.

Cuando empiece a hervir, agregamos los guisantes y los cocemos a fuego medio durante 4 o 5 minutos.

Los escurrimos y reservamos.

PASO 7

Pasamos las rodajas de rape por harina y a continuación, por huevo batido.

Nota: antes de pasar las rodajas por la harina, sécalas con un paño o un papel absorbente de cocina.

PASO 8

Freímos el pescado en una sartén con abundante aceite a fuego medio-alto, 1 minuto por cada lado, lo justo para dorar el rebozado.

Al sacarlos, los dejamos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

PASO 9

Finalmente, ponemos los filetes de rape con la salsa en una cazuela amplia y los cocemos a fuego suave durante 7 u 8 minutos.

A falta de 3 minutos para terminar la cocción agregamos los guisantes.

Nota: si los filetes no quedan completamente cubiertos de salsa, damos la vuelta a mitad de cocción, con cuidado de no romper el rebozado.

Términos culinarios

Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.


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