El petitchef >> Pescados >> Vieiras gratinadas

Vieiras gratinadas

Vieiras gratinadas

Tiempo de preparación: 30-40 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 vieiras.
  • 300 g de gambas.
  • 1 cebolla pequeña.
  • Queso para gratinar.
  • Aceite y sal.

Para la bechamel:

  • 30 g de harina (2 cucharadas).
  • 30 g de mantequilla (1 cucharada).
  • 1/2 litro de leche (2 vasos).
  • Pimienta y sal.
Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita, como se muestra en la imagen.

Pelamos también las gambas y las cortamos en trocitos pequeños.

PASO 2

Ponemos a calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite. Echamos la cebolla picada y la pochamos a fuego suave hasta que comience a estar transparente, entre 5 y 8 minutos.

Seguidamente, incorporamos las gambas y las rehogamos 2 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Retiramos la sartén del fuego y lo reservamos.

PASO 3

Preparamos una bechamel ligera

Derretimos 2 cucharadas de mantequilla con 1 cucharada de aceite, en una cazuela o sartén amplia a fuego suave.

Incorporamos la harina, y la disolvemos en la mantequilla, removiendo con unas varillas o una cuchara de madera hasta obtener una pasta ligera.

Lo cocemos a fuego suave 1 ó 2 minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.

PASO 4

A continuación, agregamos la leche de golpe y subimos el fuego, llevando la salsa a ebullición sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.

Cuando rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y la cocemos entre 10 y 15 minutos a fuego muy suave, removiendo constantemente con las varillas o una cuchara para evitar que se pegue al fondo.

Por último, añadimos los corales de las vieiras y la cocemos 2 ó 3 minutos en la salsa.

PASO 5

La retiramos del fuego y la batimos con una batidora o un robot de cocina para triturar los corales.

Agregamos el sofrito de cebolla y gambas que habíamos reservado. Salpimentamos, y opcionalmente añadimos una pizca de nuez moscada.

Dejamos que se temple un poco antes de rellenar las vieras.

PASO 6

Colocamos las vieras limpias en el centro de su concha. Las cubrimos con la bechamel de gambas y esparcimos una capa de queso sobre ésta.

Encendemos el horno a 180 ºC.

Ponemos las vieiras en la bandeja del horno y cuando éste se encuentre caliente, la metemos en la parte superior, muy cerca del gratinador (a 5-7 cm de distancia).

Nada más introducir la bandeja en el horno, subiremos la temperatura al máximo para que el gratinador se mantenga encendido todo el tiempo.

Las horneamos aproximadamente 5 minutos, hasta que la superficie de la vieira esté bien gratinada.

Nota: utiliza un queso suave, de sabor neutro para no robar protagonismo a la vieira.

Notas



Las vieiras

Las vieras son moluscos de sabor fino y delicado. En el interior de su concha encontramos dos partes bien diferenciadas, un medallón carnoso de color blanco, de textura firme y sabor suave; y un saquito naranja (coral) con un sabor intenso a mar, de textura pastosa.

Las vieras frescas se venden ya limpias en algunas grandes superficies, aunque no es sencillo encontrarlas. Si las compras cerradas, utiliza un cuchillo flexible para abrirlas. Retira con cuidado la membrana de bordes negros que envuelve el músculo carnoso. A continuación, separa el coral y el medallón de carne, y enjuágalos bien con agua fría.

Si no encuentras vieras frescas, puedes utilizarlas congeladas; aunque no será el mismo, son mucho más baratas y el resultado no es nada malo. Descongélalas en la nevera, y sécalas bien, ya que pierden mucha agua.

Sobre la bechamel

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

Términos culinarios

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Salpimentar: Sazonar con pimienta y sal.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla.