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Risotto de calabaza

Risotto de calabaza

Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de arroz arborio o arroz carnaroli.
  • 800 g de calabaza (sin piel, ni semillas).
  • 1 puerro.
  • Queso parmesano.
  • 800 ml de caldo de verduras.
  • Mantequilla.
  • Aceite y sal.
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El risotto, como casi todos los arroces cremosos y paellas, se elabora a partir de un buen caldo de verduras, pescado o ave, que dé sabor al plato. En esta ocasión, lo prepararemos con una crema de calabaza algo más liquida de lo normal, de esta forma, conseguiremos un sabor más intenso y una textura aun más cremosa.

Elaboración




PASO 1

Preparamos una crema de calabaza

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Lo cortamos en trocitos pequeños.

Pelamos la calabaza y la cortamos en dados pequeños.

PASO 2

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela. Incorporamos el puerro picado y lo freímos a fuego lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos los dados de calabaza y los rehogamos durante 2 o 3 minutos.

Por último, añadimos el caldo y lo dejamos cocer a fuego medio hasta que la calabaza comience a deshacerse, aproximadamente 20 minutos.

PASO 3

A continuación, trituramos la calabaza con una batidora (o un robot de cocina), durante 3 ó 4 minutos.

Seguidamente, añadimos un vaso de caldo de verduras (o agua) para que la crema sea algo más líquida de lo normal. La salpimentamos.

La cantidad que necesitaremos para hacer el risotto será como mínimo 3 veces el volumen de arroz. Si hiciese falta, añadiríamos un poco más caldo o agua.

Nota: opcionalmente, podemos pasarla por un chino o colador para dejarla más fina.

PASO 4

El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz: añadir el caldo poco a poco, y remover constantemente con una cuchara.

El propósito de esta elaboración es obtener un arroz cremoso y firme. Al añadir el líquido poco a poco, el arroz irá soltando su almidón al medio sin perder su firmeza; quedando los granos enteros, con una textura 'al dente'. El almidón liberado espesará el caldo, aportando la cremosidad característica del risotto.

Es muy importante añadir el caldo caliente para no cortar la cocción en ningún momento, por eso, pondremos la crema de calabaza a calentar en un fuego, y en otro, la paellera o una cazuela baja de fondo ancho en la que haremos el arroz.

Nota: la crema no debe hervir a borbotones. La calentaremos a fuego medio, de manera que la superficie del líquido tiemble ligeramente.

PASO 5

Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en la paellera a calentar a fuego medio-bajo.

Añadimos el arroz y lo removemos para que los granos se unten bien de aceite.

A continuación, agregamos 1 ó 2 cacitos de crema de calabaza. Removemos, y esperamos a que el arroz absorba el líquido.

PASO 6

Cuando el arroz se seque, añadimos otro cacito de líquido y seguimos removiendo.

Repetimos esta operación hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente 18-20 minutos, aunque el tiempo depende mucho del tipo de arroz, unas veces será algo menos y otras algo más. La única forma de saber si está en su punto es probándolo.

En el último minuto, añadimos 4 ó 5 cucharadas de queso parmesano rallado y 1 cucharada de mantequilla.

Removemos para ligarlo bien y listo para servir.

Nota: opcionalmente puedes incorporar un chorrito de nata líquida.

Notas



Presentación

Para presentar el plato he hecho unos crujientes de parmesano muy sencillos

Crujiente de parmesano

Rallamos el queso parmesano (aproximadamente una cucharada por crujiente), y hacemos unos montoncitos sobre un papel de horno o un silpat. Los metemos en la parte alta del horno, sólo con el gratinador, durante 2 ó 3 minutos, vigilando que no se quemen.

El arroz

Los mejores arroces para risotto son los italianos: vialone nano, arborio y carnaroli, que se pueden encontrar en los grandes supermercados y tiendas gourmet. Si no te resulta sencillo conseguirlos, utiliza algún arroz de grano redondo.

Al dente, es el termino italiano para referirse al punto ideal de cocción de la pasta o el arroz. Los granos no deben quedar ni muy duros, ni muy blandos. Lo ideal es que resulten tiernos pero conserven su firmeza, de forma que podamos sentirlos al morderlos ('al diente').


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