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Merluza en salsa de limón

Merluza en salsa de limón

Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de merluza (200 g cada uno).
  • 1 calabacín.
  • 6 espárragos trigueros
  • Hojas de menta fresca.
  • Aceite y sal.

Para la salsa

  • 350-400 g de mejillones.
  • 1 limón.
  • 1 ramita de apio.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla.
  • 1/2 cucharadita de maicena.
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Elaboración




PASO 1

En primer lugar, preparamos un caldo de verduras y mejillones, que será la base de la salsa de limón.

Lavamos el puerro. Le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la quitamos con un pelador de verduras y la lavamos.

Lavamos la rama de apio y pelamos la cebolla.

Por último, cortamos las verduras en trozos pequeños, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Ponemos las verduras en una cazuela y las cubrimos de agua fría, aproximadamente un vaso y medio.

Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego y lo dejamos cocer 20 minutos, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

A continuación, añadimos los mejillones limpios, y lo cocemos 4 minutos más.

Lo dejamos reposar 20 o 25 minutos antes de colarlo.

Nota: cuando comience a hervir, se formará una espuma blanquecina en la superficie con las impurezas de las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

PASO 3

Pasamos el caldo por un colador de malla muy fina o una estameña.

Rectificamos de sal.

Para obtener un caldo limpio y de textura muy fina lo he colado con un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.

PASO 4

Lavamos el limón y rallamos la piel, pero sólo la parte amarilla, la parte blanca es amarga y apenas aporta sabor.

Dejamos que el caldo se enfríe y agregamos el zumo de 1/2 limón y su ralladura.

Para espesar la salsa diluimos 1/2 cucharadita de maicena en el caldo.

Nota: es importante que el caldo se encuentre a temperatura ambiente al incorporar la maicena, de lo contrario se forman grumos y resulta imposible diluirla.

PASO 5

Lavamos el calabacín, y lo cortamos en dados pequeños, aproximadamente de 1/2 cm.

Cortamos los espárragos en rodajitas finas.

PASO 6

Ponemos en el fuego una sartén con 2 cucharadas de aceite, a calentar a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el calabacín y lo rehogamos durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos los espárragos y lo dejamos otros 2 minutos.

Finalmente, incorporamos la salsa de limón y subimos el fuego.

Para que la maicena haga efecto y espese la salsa, es necesario dar un ligero hervor, pero sólo unos segundos, para no estropear los sabores.

Nota: agita el caldo con una cuchara antes de echarlo en la sartén, para disolver bien la maicena.

PASO 7

Cocinamos la merluza a la plancha

Ponemos una sartén antiadherente grande o una plancha, a calentar a fuego medio.

Cuando la sartén esté caliente, echamos un chorrito de aceite y ponemos la merluza por el lado de la piel.

Dejamos que se cocine 2 o 3 minutos, dependiendo del grosor. Espolvoreamos un poco de sal, le damos la vuelta, y la dejamos otros 2 minutos.

Para evitar que la piel se pegue a la sartén, píntala con aceite. Si a pesar de esto se pega, no la muevas, porque se romperá, deja que se siga cocinando hasta que se desprenda sola.

Nota: saca el pescado de la nevera una hora antes de cocinarlo, para que se encuentre a temperatura ambiente.

Presentación

Cortamos las hojas de menta en tiras muy finas con un cuchillo bien afilado.

Servimos el lomo de merluza sobre las verduras y la salsa de limón. Esparcimos la menta por encima de la piel.

Notas



Espesar la salsa

Una alternativa a la maicena es la goma xantana, un espesante que no añade sabor, ni color, que se puede utilizar tanto en frío como en caliente. Se vende en tiendas especializadas en productos de cocina.

Para espesar la salsa con xantana, mezclamos 1/2 gramo (1/4 de cucharadita) con 250 ml de caldo. Lo batimos con una batidora hasta alcanzar la textura deseada.

Términos culinarios

Estameña: Es una tela que se emplea para filtrar caldos cuando se requiere una textura muy fina.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.


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