Cortar la cebolla



Pelamos la cebolla

En primer lugar, cortamos la cebolla a lo largo, por la mitad, como se muestra en la imagen.

Retiramos la piel. Si la primera capa no se encuentra en buen estado o tiene manchas, la retiramos también.

Cortamos los extremos, dejando parte de la raíz para que las capas se mantengan unidas.




Picar la cebolla (cortarla en daditos)

1. Colocamos una mitad sobre la tabla, apoyándola por la superficie plana para que se mantenga firme mientras la cortamos.

2. A continuación, efectuamos una serie de cortes longitudinales, sin llegar hasta el final para que la cebolla no se desmorone.

3. Si queremos picarla muy finita, hacemos 2 o 3 cortes paralelos a la tabla, a diferentes alturas.

4. Por último, realizamos otra serie de cortes transversales, como se muestra en la imagen, obteniendo la cebolla picada.


Cortar en juliana (tiras finas de cebolla)

Colocamos uno de los trozos sobre la tabla, apoyándolo por la superficie plana para que se mantenga firme mientras lo cortamos.

Realizamos una serie de cortes longitudinales, del grosor que se requiera en nuestra receta.


Corte en juliana: pequeñas tiras con el grosor de un fósforo (2 mm de ancho por 2 mm de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.






Tipos de cortes

Corte en juliana

Corte en brunoise

Corte en parmentier





La cebolla es un bulbo de la familia de las Aliáceas, a la que pertenecen también el ajo y el puerro.

Esta hortaliza es un ingrediente básico de la cocina mediterránea, indispensable para elaborar una lista interminable de platos tradicionales y modernos. Fundamentalmente se emplea como condimento en caldos, guisos, arroces, salsas, etc. Además de sus apreciadas cualidades gastronómicas, son realmente beneficiosas para el sistema digestivo, son diuréticas y aportan cantidades importantes de minerales como potasio, calcio, hierro..., y vitaminas A, B, C y E.

Existen muchas variedades, de diferentes colores, tamaños y características. Atendiendo a sus propiedades culinarias diferenciamos entre las que resultan más adecuadas para consumir en crudo, suaves y dulces, y las que se utilizan para cocinar.

Al comprarlas

Escoge siempre las cebollas que al tacto sean secas y duras por todas partes, con la piel intacta, sin ningún punto blando ni brotes verdes.

Almacenarlas

Las cebollas se conservan bien en lugares abiertos, frescos y secos; protegidos de la luz brillante. Se mantienen mejor en zonas ventiladas, donde circule bien el aire. Una vez abiertas es preferible conservarlas en la nevera, envueltas en papel transparente de cocina.


Las variedades más utilizadas para cocinar

Cebolla amarilla

Este grupo incluye una gran cantidad de variedades, desde las más suaves y dulces a las más fuertes y picantes.

Las variedades con mayor presencia en nuestros mercados son:

Recas: piel firme de color cobrizo brillante. Son duras y de sabor fuerte y picante. Muy buenas para cocinar.

Grano de oro: piel de color cobrizo brillante, jugosa y ligeramente picante.

Babosa: piel ligera de color amarillo, es muy tierna, de sabor suave y dulce.

Cebolla roja o morada

Cada vez es más común encontrarla en los mercados.

Es una cebolla suave, más dulce que las demás variedades, se puede consumir cocinada o cruda en ensaladas.

Por su color, es ideal para elaborar salsas oscuras.

Cebolla blanca

No es fácil encontrarla en los mercados.

Su sabor es fuerte, aunque las de menor tamaño son algo más suaves y dulces.

Son muy apropiadas para cocer; y resultan ideales para elaborar cebollas rellenas al horno, o preparar guisos.

Chalotas

Las chalotas no son cebollas, aunque pertenecen a la misma familia. Son muy apreciadas en la alta cocina por su sabor fino y delicado, mezcla de cebolla y ajo. Son dulces y ligeramente picantes.

Se usa de la misma forma que las cebollas, pero por sus características son ideales para elaborar salsas.


La variedad que más consumida en crudo es la cebolleta o cebolla dulce

Esta variedad se emplea fundamentalmente en ensaladas y platos crudos.

Es muy suave, dulce y jugosa. Por su sabor delicado también se utiliza para cocinar platos que requieren un toque ligero de cebolla.