Masa quebrada

Ingredientes

  • 240 g de harina floja.
  • 120 g de mantequilla.
  • 1 huevo.
  • Molde desmontable de 23-25 cm.
  • Para elaboraciones dulces: 50 g de azúcar glas y una pizca de sal.
  • Para elaboraciones saladas: 1/4 de cucharadita de sal.

 

La masa quebrada es una masa friable, es decir, que tiende a desmenuzarse fácilmente. Su textura arenosa y quebradiza se deshace en la boca debido a la gran cantidad de grasa que contiene. Se elabora mezclando harina, mantequilla, huevos y algún líquido (generalmente agua o leche), sin apenas amasar. Durante el amasado, las partículas de grasa envuelven la harina impermeabilizándola e impidiendo el desarrollo del gluten, esta es la clave de su textura quebradiza y escasa elasticidad.

Es fundamental trabajar en un ambiente fresco, porque si la mantequilla se funde durante el amasado, será absorbida por la harina y no cumplirá su función de aislante, el resultado será una masa dura y apenas quebradiza. Si observamos que la mantequilla se ablanda en exceso mientras preparamos la masa, metemos el cuenco en la nevera entre 10 y 15 minutos para que se vuelva a endurecer.

La harina apropiada para elaborar masas quebradas es la floja, que por su bajo contenido en proteínas forma menos gluten, algo indispensable para obtener una textura quebradiza y crujiente, además, la hará menos elástica, por lo que será más difícil que se contraiga durante el horneado.

Se considera que una harina es floja cuando su contenido en proteínas es menor del 10% (se indica en el paquete). Para estas masas son ideales las que contienen un 8-9% de proteínas.


Proceso




PASO 1

En primer lugar, tamizamos la harina pasándola por un tamiz o un colador de malla fina para eliminar los grumos.

A continuación, incorporamos la mantequilla cortada en dados.

Es muy importante que la mantequilla esté bien fría para que no se derrita rápidamente; por esta razón, también es recomendable meter las manos en agua fría antes de manipular los ingredientes.

PASO 2

Mezclamos la mantequilla con la harina utilizando las yemas de los dedos, estrujándola y removiéndola hasta obtener una mezcla en forma de finos grumos, con un aspecto similar al de unas migas de pan.

PASO 3

Añadimos 1 huevo ligeramente batido, el azúcar o la sal, y 2 cucharadas de agua muy fría.

Mezclamos los ingredientes con las manos, prácticamente sin amasar, presionando ligeramente con la palma de la mano y haciendo lo justo para que la masa adquiera un aspecto homogéneo.

A continuación, la envolvemos en papel film para que no se reseque y la metemos en la nevera durante 30 minutos como mínimo.

Nota: Si durante el amasado la mantequilla se funde rápidamente, dejamos que la mezcla se enfríe en la nevera durante 15 minutos y después la terminamos de amasar.

PASO 4

Espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y el rodillo para evitar que la masa se pegue.

Estiramos la masa con el rodillo en distintas direcciones, del centro hacia fuera, hasta obtener un disco del grosor deseado, aproximadamente de 3-4 mm.

Nota: Sacamos la masa de la nevera 10 minutos antes para que no esté muy dura y se pueda estirar fácilmente.

PASO 5

Enrollamos la masa en el rodillo y la desenrollamos sobre el molde.

A continuación, la amoldamos sin estirar, dejándola caer delicadamente para que prácticamente se ajuste sola.

La presionamos suavemente contra las paredes para que adquiera la forma del molde y recortamos el exceso de masa pasando el rodillo por el borde, como se muestra en la imagen.

Si se rompe o agrieta, humedecemos la zona con agua y presionamos con los dedos para repararla, o utilizamos un pequeño trozo de masa a modo de parche.

La dejamos reposar 25 minutos en la nevera para que el gluten se relaje y se contraiga menos durante el horneado.

PASO 6

Si la tarta lleva un relleno húmedo, antes debemos cocer la masa parcialmente para que la base quede bien crujiente por dentro.

Pinchamos el fondo varias veces con un tenedor para evitar que se formen burbujas al hornearla.

Para que la masa no se levante o se ondule ponemos un peso encima, lo habitual es cubrir el fondo con papel de horno y rellenarlo con unos garbanzos o judías.

La metemos en el horno, precalentado a 180 ºC, y la cocemos durante 10 minutos cubierta con el papel de horno y otros 10 minutos descubierta para dorar el interior.

Dejamos que se enfríe antes de añadir un relleno líquido para que la masa no lo absorba.