El petitchef >> Pescados >> Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Tiempo de preparación: 1 h 15 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de bacalao en salazón.
  • 2 cebollas moradas (300 g).
  • 4 pimientos choriceros.
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 rebanada de pan.
  • Aceite de oliva y sal.
Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Desalamos el bacalao

Es un proceso sencillo, pero nos llevará 48 horas. Si lo prefieres, puedes comprarlo ya desalado (envasado al vacío).

En primer lugar, retiramos la capa de sal que recubre las tajadas de bacalao, lavándolas a fondo bajo un chorro de agua fría.

Seguidamente, las sumergimos en abundante agua fría con la piel hacia arriba y metemos el recipiente en la nevera.

Durante el proceso de desalado cambiaremos el agua cada 8 horas, enjuagando bien el recipiente y las porciones de bacalao para eliminar cualquier resto de sal.

Los lomos más gruesos se desalan en 48 horas, para porciones más finas, como colas o faldas, con 36 horas será suficiente. En cualquier caso, lo mejor es probarlo, y si está salado, dejarlo más tiempo.

Finalmente, los escurrimos, los secamos bien con un paño y listo.

PASO 2

Los pimientos choriceros se venden secos; y para poder utilizarlos en nuestras elaboraciones, antes es necesario hidratarlos y extraer su pulpa (la carne del pimiento).

Retiramos los tallos y las semillas del interior, y los ponemos en un bol con abundante agua templada durante 1 hora.

A continuación, los cortamos por la mitad y retiramos la carne raspando con una cucharilla de la forma que se muestra en la imagen. Desechamos la piel.

Otra opción es comprar la carne del pimiento choricero envasada, que se puede incorporar directamente en nuestras elaboraciones sin ninguna manipulación previa. Para esta receta necesitaríamos 2 cucharadas de pulpa.

PASO 3

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (tiras finas).

Pelamos el ajo y lo cortamos en láminas finas.

Nota: La salsa vizcaína suele elaborarse con cebolla morada para no perder el color rojo intenso, pero se puede utilizar igualmente cebolla blanca.

PASO 4

Ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar a fuego medio. Echamos el ajo, lo removemos unos segundos y añadimos la cebolla.

Los rehogamos a fuego muy suave entre 30 y 40 minutos con la tapa puesta, hasta que la cebolla esté muy tierna, aunque sin que llegue a dorarse.

PASO 5

A continuación, incorporamos la carne de los pimientos choriceros y 1 vaso de agua.

Lo dejamos cocer 15 minutos a fuego suave.

Para espesar la salsa añadiremos una rebanada de pan tostado. La tostamos con el gratinador del horno durante 2 o 3 minutos; la desmigamos y la agregamos en los últimos minutos de cocción.

Nota: Si la salsa resulta muy seca, añade un poco más de agua.

PASO 6

Pasamos la salsa por el pasapurés, y seguidamente por un chino o un colador de malla fina.

Si no dispones de un pasapurés, machaca los ingredientes en un mortero y pásalos por un colador de malla fina.

Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

PASO 7

Pasamos los lomos de bacalao por una plancha o una sartén antiadherente. Los hacemos a fuego fuerte, aproximadamente durante 1 minuto por cada lado.

Nota: Seca bien el bacalao con un paño o un papel absorbente de cocina antes de pasarlo por la plancha.

PASO 8

Ponemos la salsa vizcaína en la cazuela y los trozos de bacalao con la piel hacia arriba.

Los cocemos 3 o 4 minutos a fuego medio y listo para servir.

Notas



La receta básica se elabora con pimientos choriceros, cebolla y ajo. Pero existen innumerables variantes de esta salsa, a continuación os dejo algunos de los ingredientes más utilizados.

Jamón serrano: Muchos cocineros añaden jamón serrano cortado en dados pequeños para dar mayor sabor a la salsa. Incorpóralo con la cebolla.

Otra opción es utilizar un caldo de jamón en lugar de agua, o añadir un hueso mientras cocemos los pimientos choriceros.

Caldos: Se puede utilizar un caldo de pescado en lugar de agua para enriquecer la salsa.

Tomate: Este es el ingrediente que más controversia genera, los defensores de la receta tradicional no lo añaden; y lo cierto es que la vizcaína original se elabora exclusivamente con pimiento choricero, aunque incorporar algo de tomate suaviza la salsa y también está muy rica.


También podrían interesarte