Salsa vizcaína

Salsa vizcaína

Tiempo de preparación: 1 hora.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 cebollas moradas (400 g).
  • 4 pimientos choriceros.
  • 2 ó 3 dientes de ajo.
  • 1 ó 2 rebanadas de pan.
  • Aceite y sal.
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Elaboración




PASO 1

Los pimientos choriceros se venden secos; y para poder utilizarlos en nuestras elaboraciones, antes será necesario hidratarlos y extraer su pulpa (la carne del pimiento).

Retiramos los tallos y las semillas del interior. Los ponemos en un bol con abundante agua templada durante 1 hora.

A continuación, los cortamos por la mitad y retiramos la carne raspando con una cucharilla de la forma que se muestra en la imagen. Desechamos la piel del pimiento.

Otra opción es comprar la carne del pimiento choricero envasada, lista para ser utilizada directamente, sin ninguna manipulación previa. La cantidad para esta receta sería 2-3 cucharadas de pulpa.

PASO 2

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas (juliana).

Pelamos el ajo y lo cortamos en láminas finas.

Nota: La salsa vizcaína suele elaborarse con cebolla morada para no perder el color rojo intenso, pero se puede utilizar igualmente cebolla blanca.

PASO 3

Ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar a fuego medio. Echamos el ajo, lo removemos unos segundos y añadimos la cebolla.

Los dejamos cocer durante 30-40 minutos a fuego muy suave con la tapa puesta, hasta que la cebolla se encuentre muy tierna, pero sin llegar a dorarse.

PASO 4

A continuación, incorporamos la carne de los pimientos choriceros y 1 vaso de agua.

Lo dejamos cocer otros 15 minutos a fuego suave.

Para espesar la salsa utilizaremos una rebanada de pan tostado. La tostamos con el gratinador del horno durante 2 ó 3 minutos; la desmigamos y la agregamos en los últimos minutos de cocción.

Nota: si la salsa te queda muy seca, añade un poco más de agua.

PASO 5

Finalmente, pasamos la salsa por el pasapurés, y a continuación, por un chino o un colador de malla fina.

Si no dispones de un pasapurés, machaca los ingredientes en un mortero y pásalos por un colador de malla fina.

Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuese necesario.

Notas



La receta básica se elabora con pimientos choriceros, cebolla y ajo. Pero existen innumerables variantes de esta salsa, a continuación os dejo algunos de los ingredientes más utilizados.

Jamón serrano: Muchos cocineros añaden jamón serrano cortado en dados pequeños para dar mayor sabor. Incorpóralo con la cebolla.

Otra opción es utilizar un caldo de jamón en lugar de agua, o añadir un hueso mientras cocemos los pimientos choriceros.

Caldos: Se puede utilizar un caldo en lugar de agua para enriquecer la salsa; de ternera o pescado, dependiendo del ingrediente que se vaya a acompañar.

Tomate: Este es el ingrediente que más controversia genera, los defensores de la receta tradicional dicen que no se debe añadir tomate; es cierto, la vizcaína original no los lleva, pero personalmente me gusta añadir un tomate muy maduro para suavizar ligeramente la salsa.

Técnicas de cocina

Cortar la cebolla.