Marmitako

Marmitako

Tiempo de preparación: 1h 10 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 600-800 g de atún (en 1 ó 2 rodajas),
    también se puede hacer con bonito.
  • 800 g de patatas.
  • 1 litro de caldo de pescado.
  • 1 cebolla grande.
  • 2 tomates maduros.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 pimientos choriceros secos.
  • Aceite pimienta y sal.

Para el caldo de pescado

  • 1 cabeza de merluza y 1/2 kg de huesos de rape.
  • 1 cebolla.
  • 2 puerros y 1 rama de apio.

También puedes utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Muchos cocineros elaboran el caldo del marmitako con los restos del atún (espinas, piel o cabeza); para mi gusto este fondo es demasiado fuerte y se pierde la sutileza del sabor del pescado, por eso lo he preparado con recortes de pescado blanco. Otra opción es utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Cortamos la cebolla, el puerro y la rama de apio en cuadraditos pequeños. Ponemos las verduras y el pescado en una cazuela grande y los cubrimos con agua fría (no más de 2'5 cm por encima de los ingredientes). Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer 25 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar 10 minutos y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.

PASO 2

Los pimientos choriceros se venden secos; y para utilizarlos en nuestros platos antes será necesario hidratarlos y extraer su pulpa (la carne del pimiento).

En primer lugar, retiramos los tallos y las semillas del interior y los ponemos en un bol con abundante agua durante una hora.

A continuación, los cortamos por la mitad y retiramos la carne raspando con una cucharilla de la forma que se muestra en la imagen. La piel del pimiento se desecha.

Otra opción es comprar la carne del pimiento choricero envasada, que se incorpora directamente al plato sin ninguna manipulación previa, en este caso, la cantidad será aproximadamente una cucharada de pulpa.

PASO 3

Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en cuadraditos como se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos en cuadraditos muy pequeños.

Pelamos el ajo y lo picamos muy finito.

PASO 4

Pelamos las patatas y las "chascamos", es decir, las rompemos haciendo palanca con el cuchillo, para esto, introducimos la hoja del cuchillo unos 3 cm de la forma que se muestra en la imagen, y tiramos hacia fuera girando la muñeca hasta romper la patata. Intentaremos que todos los trozos tengan un tamaño similar.

Limpiamos el atún: quitamos la piel, las espinas y las zonas negruzcas.

Con un cuchillo bien afilado lo cortamos en dados del mismo tamaño (2-3 cm de lado).

PASO 5

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela grande.

Rehogamos el ajo y la cebolla a fuego medio durante 5-8 minutos, agregamos el tomate y lo rehogamos otros 10 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Por último, incorporamos las patatas y las doramos ligeramente (2-3 minutos).

Nota: el marmitako suele elaborarse con pimientos verdes, yo los he cambiado por tomates, pero si decides utilizarlos, rehógalos con el resto de verduras.

PASO 6

Agregamos caldo de pescado (lo justo para cubrir las patatas) y la carne de los pimientos choriceros. Lo dejamos cocer hasta que las patatas se encuentren tiernas, aproximadamente 15-20 minutos (lo comprobamos pinchándolas con un tenedor).

La cocción debe realizarse a fuego suave, manteniendo un ligero burbujeo en la superficie, sin que el caldo llegue a hervir a borbotones porque esto estropearía su sabor.

Finalmente, añadimos el atún, removemos y lo dejamos cocer 2 o 3 minutos.

Rectificamos el punto de sal, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 3 minutos antes de servirlo.

Notas



He preparado el caldo con pescado blanco porque no me entusiasma el fumet con un sabor fuerte, pero si prefieres elaborarlo con los restos del atún, no lo dejes cocer más de 15-20 minutos. Otra alternativa es hacer un caldo con pescado blanco, y en los últimos 5 minutos de cocción incorporar las pieles del atún para aromatizarlo. En este caso he utilizado una cabeza de merluza y unos huesos de rape, pero puedes utilizar otros pescados blancos como rodaballo, lenguado, besugo…

"Chascar" las patatas consiste en hacer la mitad del corte con el cuchillo y terminar rompiéndolas, al cortarlas de esta forma se facilita que el almidón escape (por la zona rota) y termine en el caldo, espesándolo ligeramente.

Si quieres un caldo más espeso, antes de añadir el atún aplasta 2 ó 3 trozos de patata con un tenedor y disuélvelos en el guiso.

El atún debe cocinarse muy poco tiempo, en 2 minutos estará listo si los trozos no son muy grandes. No lo cocines más de 3 minutos o resultará muy seco.

Términos culinarios

Dorar: Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Rehogar: Freír un alimento a fuego medio para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.


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