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Dorada a la sal

Dorada a la sal

Tiempo de preparación: 35-40 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 dorada de 1 kg 100 g.
  • 2-2'5 kg de sal gorda.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • 3 zanahorias.
  • 4 patatas de tamaño medio.
  • 12 cebollitas francesas.
  • Eneldo fresco picado (opcional).
  • Aceite y sal.
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Elaboración




PASO 1

Cocinar a la sal es una excelente forma de elaborar platos sanos y jugosos, el objetivo de este método es formar una coraza hermética que envuelva al pescado, y al introducirlo en el horno, éste se cocerá al vapor en sus propios jugos.

La costra de sal debe ser impermeable para que no se escape el vapor y, debido al gran tamaño de los granos de sal gorda, podrían quedar pequeños orificios entre ellos; la solución es agregar un vaso de sal fina y mezclarla bien para obtener una sal menos porosa. Otra alternativa es mezclar la sal con una yema de huevo.

Es muy importante que la sal se encuentre húmeda para que la costra se endurezca en el horno, por eso, la humedecemos con un chorrito de agua y removemos bien.

Nota: también se pueden agregar algunas hierbas para aromatizar el pescado.

Nota: a pesar de la gran cantidad de sal utilizada en la elaboración, el pescado no quedará salado.

PASO 2

Pide en la pescadería que vacíen las vísceras del pescado sin abrirlo, y que no retiren las escamas, ya que estas hacen de barrera entre la sal y la carne impidiendo que penetre en el interior.

Ponemos una fina cama de sal en una fuente apta para el horno, colocamos el pescado encima y lo cubrimos completamente con el resto de la sal.

A continuación, lo metemos en el horno precalentado a 200º C, y no lo volvemos a abrir hasta que finalice la cocción.

Para una dorada de 1 kg 100 g (el peso que recomiendo), el tiempo de horno es 28 minutos, y añadiremos un minuto y medio por cada 100 g de peso extra; para un pescado de 1 kg 500 g el tiempo sería aproximadamente 32 o 33 minutos.

Nota: saca el pescado de la nevera 1 hora antes para que no se encuentre muy frío, el tiempo de cocción está calculado para un pescado a temperatura ambiente.

PASO 3

Acompañamos la dorada con unas patatas y zanahorias cocidas en una salsa de vino blanco.

He torneado las patatas y las zanahorias para presentar el plato de una forma diferente, pero si no quieres complicarte córtalas en cubos o en rodajas.

Patatas torneadas (forma de huevo):

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos rectangulares de 4 - 5 cm de largo y 2 - 3 cm de alto.

A continuación, damos forma con una puntilla, realizando el mismo movimiento que haríamos al pasar el cuchillo por la superficie de un huevo, y girando la patata después de cada corte.

Hacemos lo mismo con las zanahorias y cortamos las cebollas en trozos grandes.

PASO 4

La mitad de la cocción la haremos en agua hirviendo para ablandar ligeramente las patatas, zanahorias y cebollitas, después, las terminaremos de hacer en la salsa de vino blanco.

Ponemos un cazo con abundante agua a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir incorporamos las patatas, zanahorias y cebollitas. Las cocemos 12 minutos.

Las sacamos del fuego, las enfriamos y las reservamos.

PASO 5

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio en una sartén. Añadimos las cebollas y las freímos hasta que comiencen a estar transparentes, 5 o 6 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.

Incorporamos medio vaso de vino blanco y lo dejamos cocer a fuego suave 10 minutos.

Finalmente añadimos las patatas y zanahorias y las cocemos hasta que terminen de hacerse, aproximadamente 5 minutos más.

Rectificamos de sal y opcionalmente agregamos 1/2 cucharadita de eneldo fresco picado.

Puedes retirarlo del fuego y calentarlo en el momento de servir el pescado.

PASO 6

Transcurridos los 28 minutos, sacamos el pescado del horno y lo dejamos reposar 5 minutos.

A continuación, rompemos la costra de sal, dando golpes con una cuchara, con mucho cuidado de no romper la piel del pescado.

Una vez quitada la sal, retiramos la piel con un tenedor y sacamos la carne, que se soltará fácilmente de las espinas.

Probamos el punto de sal y sazonamos si fuese necesario.

Nota: esta operación es muy sencilla sólo debes vigilar que la carne del pescado no toque la costra de sal.

Notas



Los mejores pescados para cocinar a la sal son la dorada, la lubina y el besugo.

Para las ocasiones especiales os recomiendo hacer la receta con besugo, el único problema es su alto precio, pero el resultado es realmente delicioso.

La sal

Necesitaremos aproximadamente 2 kg de sal por cada kg de pescado. Como ya he explicado, la sal debe cubrir totalmente el pescado de forma que la costra sea lo más hermética e impermeable posible, así, en su interior el pescado se cocerá al vapor en su propia agua. La sal debe estar húmeda para conseguir una costra impermeable, esto se debe a que parte de la sal se disolverá, formando una solución salina alrededor del pescado; en el horno, al evaporarse el agua de la solución salina los cristales de sal se soldarán unos con otros formando una coraza homogénea y resistente.

El horno

Posición de horno: placas superior e inferior encendidas.


Precalentar el horno consiste en calentarlo a la temperatura indicada antes de introducir los ingredientes, lo encendemos unos 20 minutos antes, así, los alimentos empiezan a cocinarse directamente a la temperatura deseada. En la mayoría de los hornos un termostato nos indica, apagando una luz, que se ha alcanzado la temperatura. En esta receta es muy importante porque hay que ser precisos con los tiempos.