Salsa Mornay

Salsa Mornay

Tiempo de preparación: 20-25 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 50 ml de nata.
  • 2 yemas de huevo.
  • 100 g de queso emmenthal, gruyére,
    cheddar o gorgonzola.
  • 3 cucharadas de queso parmesano.
  • 1/2 litro de salsa bechamel.

Para la salsa bechamel:

  • 30-40 g de harina (2 cucharadas).
  • 30-40 g de mantequilla.
  • 1/2 litro de leche (2 vasos).
  • 1 cucharada de aceite.
  • Pimienta negra, nuez moscada y sal.
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Elaboración




PASO 1

En primer lugar, haremos una salsa bechamel.

Calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

PASO 2

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.

Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.

PASO 3

Agregamos la leche poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

Cuando hayamos incorporado la leche, subimos el fuego y llevamos la salsa a ebullición sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer 15-20 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara.

PASO 4

Rallamos el queso gruyère y lo mezclamos con 3 cucharadas de queso parmesano.

En un bol, mezclamos las yemas de huevo con la nata.

Para terminar, calentamos la bechamel a fuego medio y agregamos la mezcla de nata y yemas.

Lo cocemos 1 minuto sin dejar de remover.

Retiramos el cazo del fuego, incorporamos el queso rallado y seguimos removiendo hasta que el queso se funda y quede completamente integrado en la salsa.

Notas



Esta salsa es ideal para cubrir platos que queramos gratinar, de pescado, verduras, huevos, etc.

Los grumos

Un problema frecuente cuando no se tiene experiencia con la bechamel es la formación de grumos de harina, esto se soluciona batiendo enérgicamente con las varillas mientras agregamos la leche sobre el roux, pero si esto no te funciona, un truco que nunca falla es agregar la leche caliente sobre el roux templado:

Apartamos el roux del fuego antes de incorporar la leche y dejamos que se temple (1-2 minutos aproximadamente).

Calentamos la leche en un cazo aparte y cuando comience a hervir la echamos, de una sola vez, sobre el roux frío. Batimos con unas varillas y subimos el fuego para llevar la salsa a ebullición, sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego suave, hasta que la salsa espese (15-20 minutos).

La mantequilla

La mantequilla se derrite a una temperatura muy baja, y cuando comienza a hervir corremos el riesgo de que se queme. Una buena solución es añadir un chorrito de aceite, así, aumentamos el punto crítico, es decir, la temperatura a la que ésta comienza a hervir. Aún así, es conveniente derretir la mantequilla a fuego suave.