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Albóndigas de rape en salsa de trigueros

Albóndigas de rape en salsa de trigueros

Tiempo de preparación: 1-1'15 horas.

Ingredientes para 4 personas

  • Una cola de rape de 600 g aproximadamente.
  • 10-12 espárragos trigueros.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 pimiento rojo y 1 tomate maduro.
  • 1 huevo y harina.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Aceite, perejil, pimienta y sal.
  • 1/2 l de caldo de pescado.

Para el caldo de pescado:

  • los huesos y la cabeza del rape.
  • 1 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1 cebolla y 1 rama de apio.
  • Perejil.

Otra opción es utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Esta receta también se puede hacer con otros pescados, como merluza o salmón.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Para la salsa de espárragos necesitamos un caldo de pescado, que vamos a preparar con los huesos y la cabeza del rape. Pide en la pescadería que te limpien el pescado y te den los huesos por separado. Otra opción es utilizar un caldo envasado o en pastillas.

Cortamos la cebolla, el puerro y la rama de apio en cuadraditos pequeños. Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos las verduras y las freímos a fuego suave durante 5 minutos, sin que tomen color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos los huesos de rape y los cubrimos con agua fría (no más de 2'5 cm por encima de los ingredientes). Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo dejamos cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pescado.

PASO 2

Haremos las albóndigas con una mezcla de pescado picado, cebolla, ajo, perejil y pimienta, pero antes, freímos ligeramente la cebolla y el ajo para que su sabor no resulte tan fuerte.

En primer lugar, picamos el rape con un cuchillo muy afilado, cortándolo en rodajas muy finitas como se muestra en la imagen. A continuación, juntaremos los trozos de pescado y haremos una serie de cortes en diferentes direcciones hasta que la carne quede bien picada.

Rallamos los dientes de ajo. Pelamos la cebolla y la picamos en cuadraditos muy finos.

En una sartén con una cucharada de aceite, salteamos la cebolla y el ajo a fuego medio, 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Nota: otra alternativa para picar el pescado es utilizar una máquina picadora.

PASO 3

Ponemos en un bol el rape picado, el sofrito de cebolla y ajo, perejil picado, sal y pimienta negra molida. Agregamos un huevo y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea; que sea consistente para que las albóndigas no se deshagan al cocerlas, si resultase muy blanda, añadiríamos pan rallado para reforzarla (2 ó 3 cucharadas).

Hacemos las albóndigas, dando forma con las manos e intentando que tengan todas el mismo tamaño. A continuación, las pasamos por harina y las sacudimos suavemente para eliminar el exceso de ésta.

Los huevos no tienen siempre el mismo tamaño, y si nos excedemos con la cantidad, la mezcla puede quedar blanda y deshacerse; lo recomendable es batirlo aparte y añadirlo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Nota: Si no consigues que la mezcla quede compacta, puedes añadir una rebanada de pan de molde (o miga de pan) mojada con un chorrito de leche.

PASO 4

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

Lavamos los espárragos y retiramos los tallos duros (cortando 2-3 cm del extremo).

Los cortamos en rodajas, del tamaño que se muestra en la imagen.

PASO 5

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio, con suficiente aceite para freír.

Cuando el aceite se encuentre caliente, freímos las albóndigas hasta dejarlas bien doraditas (2-3 minutos), a continuación las ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Las reservamos.

PASO 6

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia a calentar a fuego medio. Agregamos la cebolla y la freímos durante 5 minutos aproximadamente, removiendo con una cuchara de madera.

Añadimos 2 vasos de caldo de pescado y cuando comience a hervir incorporamos las albóndigas y las cocemos 6-8 minutos a fuego muy suave con la tapa puesta; dándoles la vuelta a la mitad de la cocción.

A continuación, retiramos las albóndigas y las reservamos. Echamos los espárragos troceados en la cazuela y los cocemos en el caldo durante 3 minutos a fuego medio.

Trituramos la salsa con una máquina picadora o con una batidora y la pasamos por un colador o un chino para obtener una textura más fina y agradable.

Para terminar, volvemos a poner la salsa en la cazuela con las albóndigas, las calentamos 1-2 minutos y las servimos.

Nota: tritura bien la salsa, durante 2-3 minutos a velocidad rápida.

Notas



Acompañamiento

Para acompañar las albóndigas puedes servir unas patatas fritas o cocidas, pasta con aceite y ajo, arroz...

He incorporado una salsa muy sencilla de pimiento rojo, para crear un contraste de sabores.

Salsa de pimiento rojo

Lavamos el pimiento, lo cortamos por la mitad y quitamos el tallo y las semillas. Lo cortamos en cuadraditos pequeños. Hacemos lo mismo con el tomate.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en un cazo a calentar a fuego medio, incorporamos el pimiento y lo freímos sin que llegue a tomar color, 3 ó 4 minutos, entonces, añadimos el tomate y lo dejamos 5 minutos más.

Agregamos un vaso de agua (o de caldo de verduras) y lo cocemos a fuego lento durante 15-20 minutos.

A continuación, lo trituramos con la batidora y lo pasamos por un colador fino.

Volvemos a poner la salsa en el cazo y la cocemos a fuego mínimo entre 20 y 30 minutos, sin que llegue a hervir. Queremos que se evapore parte del agua para conseguir una salsa espesa; esto se conoce como reducción, y es una técnica de cocina para espesar salsas y concentrar su sabor, tan sencilla como calentar el líquido hasta alcanzar la consistencia adecuada, a fuego muy suave para no destruir los aromas y sabores de los ingredientes.

Finalmente, añadimos la sal, una cuchara de mantequilla y removemos hasta que quede completamente integrada.

Términos culinarios

Salpimentar: Sazonar con pimienta y sal.

Saltear: Freír los alimentos a fuego fuerte durante un periodo corto de tiempo.


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