Salsa velouté

Salsa velouté

Tiempo de preparación: 25-30 minutos.

Ingredientes para 4 personas

Dependiendo del plato para el que vayamos a elaborar la salsa, utilizaremos un caldo de pescado, de carne o de verduras. Ver fondos.

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Elaboración




PASO 1

En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

PASO 2

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.

Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre deroux blanco.

PASO 3

Agregamos el caldo poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

PASO 4

Cuando hayamos incorporado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.

Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer entre 20 y 30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.

La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.

Notas



Los fondos

La velouté es una elaboración básica, a partir de la cual, se puede preparar una cantidad interminable de salsas incorporando diferentes ingredientes. La salsa veluoté se elabora con caldos de ave, pescado, verduras o carne, dependiendo de la aplicación que queramos darle.

La cantidad que utilizo para preparar la salsa es 60 g de roux claro por cada litro de fondo, pero si quieres una salsa algo más espesa, puedes utilizar hasta 100 g de roux por litro.

Los grumos

Un problema frecuente cuando no se tiene experiencia con estas salsas es la formación de grumos de harina, esto se soluciona batiendo enérgicamente con las varillas mientras agregamos el caldo sobre el roux, pero si esto no te funciona, un truco que nunca falla es agregar el caldo caliente sobre el roux templado:

Apartamos el roux del fuego antes de incorporar el caldo y dejamos que se temple (1-2 minutos aproximadamente).

Calentamos el caldo en un cazo aparte y cuando comience a hervir lo echamos, de una sola vez, sobre el roux frío. Batimos con unas varillas y subimos el fuego para llevar la salsa a ebullición, sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego suave, hasta que la salsa espese (15-20 minutos).

La mantequilla

La mantequilla se derrite a una temperatura muy baja, y cuando comienza a hervir corremos el riesgo de que se queme. Una buena solución es añadir un chorrito de aceite, así, aumentamos el punto crítico, es decir, la temperatura a la que ésta comienza a hervir. Aún así, es conveniente derretir la mantequilla a fuego suave.