Fondo de ave

Fondo de ave

Tiempo de preparación: 1 h 40 min.

Ingredientes para 1,5 litros de caldo:

  • 1,2 kg de carcasas de pollo.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1/2 tallo de apio (sin las hojas).
  • 1 zanahoria pequeña.
  • 1 ramita de perejil.
  • 3 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
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Elaboración




PASO 1

Un fondo es el caldo resultante de someter huesos, verduras y especias a una cocción suave con el fin de extraer todo su sabor y sustancia.

El fondo también se puede elaborar con otras partes del pollo, como los cuartos traseros o las alitas, pero es preferible utilizar las carcasas porque son más económicas y de los huesos se extrae mucho más sabor y gelatina que de la carne.

En primer lugar, lavamos a fondo las carcasas con abundante agua fría y retiramos las partes rojas y cualquier resto de grasa o vísceras.

PASO 2

Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras pequeñas.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo, la lavamos y la cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en trozos pequeños.

Por último, lavamos la rama de apio y la cortamos también en dados.

PASO 3

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 3 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Lo dejamos cocer 90 minutos a fuego suave, sin que llegue a hervir a borbotones, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Nota: es muy importante para obtener un buen caldo, no añadir la sal hasta el final de la cocción.

PASO 4

Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las impurezas del pollo y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 5

Por último, pasamos por un colador de malla fina.

PASO 6

Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su fineza y sabor, además, será más saludable.

Simplemente tenemos que enfriarlo y la grasa, que es menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una cuchara.

Nota: Lo podemos enfriar de forma rápida, introduciendo el recipiente en otro de mayor tamaño con agua fría y hielo o esperar a que se encuentre a temperatura ambiente y meterlo en la nevera durante 1 o 2 horas.

Notas



Estos caldos básicos también se conocen como fondos. Los fondos de pollo son muy útiles en cocina para preparar salsas, sopas, guisos, etc.

La elaboración de estos fondos, aunque no es complicada, requiere tiempo y paciencia. Si no tienes mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos (sin gluten), que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.

Una alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opción me gusta menos, la mayor ventaja es su larga duración, por lo que disponer de estos caldos en nuestra despensa, puede resultarnos muy útil en algunas ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, añadimos las pastillas y lo dejamos cocer 5-10 minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las cantidades de agua por pastilla.


Ingredientes

La opción más económica es elaborar el caldo con carcasas, aunque también las alas son baratas. En este caso he utilizado un pollo troceado, después la carne me sirve como relleno para croquetas o picada finita para caldos y sopas.

La sal

No hay que añadir sal para elaborar el caldo, esto dificultaría la extracción de la sustancia del pollo y el resultado sería un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.

Colar el caldo

Para obtener un caldo limpio y de textura más fina se suele utilizar la estameña, una tela especial para filtrar líquidos. Actualmente se fabrican de fibra, más higiénicas y fáciles de manejar que las tradicionales, pero podemos conseguir prácticamente el mismo resultado con un filtro de cafetera, siendo ésta además, la opción más económica.

Aromatizar el fondo

Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. El bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Cantidades

Haz más cantidad de la que vayas a necesitar y congela el resto, una buena idea es utilizar un recipiente para cubitos de hielo, así dispondrás de cubitos de caldo cada vez que quieras dar sabor a tus platos.

Términos culinarios

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.