Fondo de ave

Fondo de ave

Tiempo de preparación: 1 h 40 min.

Ingredientes para 1,5 litros de caldo:

  • 1,5 kg de pollo o el mismo peso de carcasas o alitas.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1/2 tallo de apio (sin las hojas).
  • 1 zanahoria pequeña.
  • 1 ramita de perejil.
  • 3 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Ver foto de ingredientes

Este fondo se puede elaborar con distintas partes del pollo, como cuartos traseros, alitas o carcasas. Las carcasas son la opción más económica, además, de los huesos se extrae mucho más sabor y gelatina que de la carne. Las alitas también son baratas y de ellas se obtiene un caldo muy sabroso, aunque algo más graso, por lo que es conveniente desengrasarlo tras la cocción (como se cuenta en el último paso).

Yo suelo prepararlo con 1 kg de carcasas y 2 cuartos traseros de pollo o gallina. Después la carne se puede añadir a la sopa o preparar con ella unas croquetas.

Elaboración




PASO 1

En primer lugar, lavamos a fondo las carcasas con abundante agua fría y retiramos las partes sanguinolentas y cualquier resto de grasa o vísceras.

Opcionalmente, podemos escaldar las carcasas para obtener un caldo más limpio y de sabor más fino. Las cubrimos de agua fría y las llevamos a ebullición a fuego fuerte. Nada más empezar a hervir, tiramos el agua y las enjuagamos.

PASO 2

Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La enjuagamos.

Lavamos la rama de apio y pelamos la cebolla.

Cortamos el puerro, el apio y la zanahoria en tres o cuatro trozos y la cebolla en cuartos, como se muestra en la imagen.

PASO 3

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 3 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Lo dejamos cocer durante 90 minutos a fuego suave, sin que llegue a hervir a borbotones, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Nota: Es muy importante para obtener un buen caldo, no añadir la sal hasta el final de la cocción.

PASO 4

Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las impurezas del pollo y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 5

Por último, lo pasamos por un colador de malla fina.

PASO 6

Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su finura y sabor, además, será más saludable.

Simplemente tenemos que enfriarlo y la grasa, que es menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una cuchara.

Nota: Lo podemos enfriar de forma rápida, introduciendo el recipiente en otro de mayor tamaño con agua fría y hielo o esperar a que se encuentre a temperatura ambiente y meterlo en la nevera durante unas horas o toda la noche si lo vamos a utilizar al día siguiente.

Notas



Un fondo es el caldo resultante de someter huesos, verduras y especias a una cocción suave con el fin de extraer todo su sabor y sustancia. Estos caldos básicos son muy útiles en cocina para preparar salsas, sopas, guisos, etc.

Su elaboración, aunque no es complicada, generalmente requiere tiempo y paciencia. Si no dispones de mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos, que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.

Otra alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opción me gusta menos, la mayor ventaja es su larga duración, por lo que disponer de estos caldos en nuestra despensa, puede resultarnos muy útil en algunas ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, añadimos las pastillas y lo dejamos cocer 5-10 minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las cantidades de agua por pastilla.

La sal

No hay que añadir sal para elaborar el caldo, esto dificultaría la extracción de la sustancia del pollo y el resultado sería un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.

Colar el caldo

Para obtener un caldo limpio y de textura más fina se suele utilizar la estameña, una tela especial para filtrar líquidos. Actualmente se fabrican de fibra, más higiénicas y fáciles de manejar que las tradicionales, pero podemos conseguir prácticamente el mismo resultado con un filtro de cafetera de nailon, siendo ésta además, la opción más económica.

Aromatizar el fondo

Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. El bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Cantidades

Haz más cantidad de la que vayas a necesitar y congela el resto, una buena idea es utilizar un recipiente para cubitos de hielo, así dispondrás de cubitos de caldo cada vez que quieras dar sabor a tus platos.

Términos culinarios

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.