Fumet para fideuá

Fumet para fideuá

Tiempo de preparación: 30-40 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

  • 750 g de recortes y espinas de pescado blanco.
  • 200 g de gambas.
  • 10 mejillones.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 2 puerros.
  • 1 tomate.
  • 2 dientes de ajo.
  • Medio vaso de vino blanco seco.
  • Aceite.
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Elaboración




PASO 1

Lavamos las cabezas y espinas de pescado para eliminar impurezas y restos de sangre, de esta forma, resultará un caldo más claro y limpio.

Ponemos las espinas en un bol y las cubrimos con agua fría.

Las dejemos reposar 10-15 minutos y las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fría.

Pelamos las gambas que vamos a utilizar para preparar el arroz o la fideuá y reservamos los caparazones y las cabezas para el caldo.

PASO 2

Ponemos a calentar medio vaso de agua en una cazuela a fuego fuerte. Cuando el agua comience a hervir, echamos los mejillones y los cocemos con la tapa puesta hasta que se abran (2-3 minutos).

Retiramos los mejillones, los enfriamos sumergiéndolos en agua fría y los reservamos para utilizarlos en el arroz o la fideuá. Lo que nos interesa para elaborar el fondo es el jugo que han soltado los mejillones al abrirse, que nos aportará un sabor a mar increíble.

Ponemos los caparazones y las cabezas de las gambas en el agua que han soltado los mejillones y los cocemos a fuego medio unos 10 minutos, retirando constantemente la espuma que se forma en la superficie.

Por último, colamos el caldo y lo reservamos.

PASO 3

Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Cortamos los puerros por la mitad a lo largo.

Apoyamos cada mitad sobre la tabla por la parte plana y la cortamos otra vez por la mitad, obteniendo cuartos.

Finalmente los cortamos en trozos pequeños, de la forma que se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos también en cuadraditos pequeños.

Lavamos el tomate y lo cortamos en trozos pequeños.

El ajo lo cortamos en 3 ó 4 trozos.

PASO 4

Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar; incorporamos la cebolla, el puerro, los ajos y el tomate; y los freímos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Las verduras deben ablandarse, pero sin tomar color. Esta cocción a fuego lento, sin que las verduras lleguen a dorarse se llama sudar.

Agregamos medio vaso de vino blanco y esperamos un minuto para que se evapore parte del alcohol.

Finalmente, añadimos las cabezas y espinas de pescado y 1,3 litros de agua fría.

Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.

PASO 5

Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, volvemos a bajamor el fuego y lo dejamos cocer 25 minutos. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Retiramos el fumet del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo pasamos por un colador de malla fina. Para terminar, agregamos el caldo de los mejillones y gambas y listo.

Nota: Prolongar la cocción del fumet no lo hará mejor, sino al contrario, si lo cocemos más de 30 minutos quedará turbio y con mal sabor.

Notas



Estos caldos básicos también se conocen como fondos. Los fondos de pescado son muy útiles en cocina para dar sabor a nuestras salsas, guisos, paellas, etc.

La elaboración de estos fondos, aunque no es complicada, requiere tiempo y paciencia. Si no tienes mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos (sin gluten), que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.

Una alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opción me gusta menos, la ventaja de estos caldos es su larga duración, por lo que disponer de ellos en nuestra despensa, puede resultarnos muy útil en algunas ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, añadimos las pastillas y lo dejamos cocer entre 5 y 10 minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las cantidades de agua por pastilla.


El pescado

Lo fundamental para elaborar un buen fumet es que el pescado sea fresco, utilizaremos espinas y cabezas de pescados blancos, como merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio, besugo o bacalao. No utilices nunca pescado azul para hacer un fondo, el sabor será muy fuerte y puede resultar desagradable. Mi favorito es el fumet de rape, de sabor suave y fino, el único problema es que no es la opción más económica.

Colar el caldo

Para obtener un caldo limpio y de textura más fina se suele utilizar la estameña, una tela especial para filtrar líquidos. Actualmente se fabrican de fibra, más higiénicas y fáciles de manejar que las tradicionales, pero podemos conseguir prácticamente el mismo resultado con un filtro de cafetera, siendo ésta además, la opción más económica.

La sal

No hay que añadir sal para elaborar el fumet, esto dificultaría la extracción de la sustancia de las espinas y el resultado sería un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.

Aromatizar el fumet

Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. El bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Mirepoix: es un conjunto de verduras cortadas en cubos irregulares, de tamaño pequeño (0,5 cm de lado), que se utilizan para dar sabor a los fondos, su composición varía con el uso que vayamos a darle.

La mirepoix común, se elabora con zanahorias, cebollas, puerro y apio.

La mirepoix blanca, utilizada en la elaboración de fondos de pescado, se prepara con cebollas, puerro, apio e hinojo.

Términos culinarios

Sudar las verduras: Proceso de cocción a fuego lento para ablandar el género, sin que llegue a dorarse.

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla.