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Caldo de pescado o fumet

Caldo de pescado o fumet

Tiempo de preparación: 30-40 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

Para 1,5 litros de caldo:

  • 800 g de recortes y espinas de pescado blanco.
  • 1,5 l de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1 rama de perejil.
  • Aceite y sal.
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Elaboración




PASO 1

Si utilizas cabezas de pescado, quita los ojos y agallas o pide en la pescadería que las limpien.

En primer lugar, sumergimos las espinas y cabezas de pescado en agua fría con unos cuantos cubitos de hielo, durante 15 o 20 minutos, de esta forma eliminamos los restos de sangre e impurezas para obtener un caldo más claro y limpio.

A continuación, las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fría.

Nota: Sumergir el género en agua fría para que pierda su sangre se conoce como desangrar.

PASO 2

Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.

Lo cortamos en trozos pequeños, de la forma que se muestra en la imagen.

Pelamos la cebolla y la cortamos también en daditos pequeños.

PASO 3

En una cazuela grande, rehogamos la cebolla y el puerro con 2 cucharadas de aceite, a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Las verduras deben ablandarse sin llegar a tomar color. Esta cocción a fuego lento se conoce como sudar las verduras.

PASO 4

Añadimos las cabezas y espinas de pescado, una ramita de perejil y 1,5 litros de agua fría.

Subimos el fuego al máximo para llevar el caldo a ebullición.

Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.

PASO 5

Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego casi al mínimo para evitar un hervor violento que enturbie el caldo. En la superficie se formará una espuma con las impurezas del pescado y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, prácticamente sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

PASO 6

Retiramos el caldo del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos.

Por último, lo pasamos por un colador de malla fina.

Para obtener un caldo limpio y de textura muy fina lo he colado con un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.

Nota: Prolongar la cocción del fumet no lo hará mejor, al contrario, si lo cocemos más de 30 minutos quedará turbio, amargo y con mal sabor.

Notas



Estos caldos básicos también se conocen como fondos. Los fondos de pescado son muy útiles en cocina para dar sabor a nuestras salsas, guisos, paellas, etc.

La elaboración de estos fondos, aunque no es complicada, requiere tiempo y paciencia. Si no tienes mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos (sin gluten), que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.

Una alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opción me gusta menos, la ventaja de estos caldos es su larga duración, por lo que disponer de ellos en nuestra despensa, puede resultarnos muy útil en algunas ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, añadimos las pastillas y lo dejamos cocer entre 5 y 10 minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las cantidades de agua por pastilla.

El pescado

Lo fundamental para elaborar un buen fumet es que el pescado sea fresco, utilizaremos espinas y cabezas de pescados blancos, como merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio, besugo o bacalao. No utilices nunca pescado azul para hacer un fondo, el sabor será muy fuerte y puede resultar desagradable. Mi favorito es el fumet elaborado con los huesos y la cabeza del rape, de sabor suave y fino, el único problema es que no es la opción más económica.

Colar el caldo

Para obtener un caldo limpio y de textura más fina se suele utilizar la estameña, una tela especial para filtrar líquidos. Actualmente se fabrican de fibra, más higiénicas y fáciles de manejar que las tradicionales, pero podemos conseguir prácticamente el mismo resultado con un filtro de cafetera, siendo ésta además, la opción más económica.

La sal

No hay que añadir sal para elaborar el fumet, esto dificultaría la extracción de la sustancia de las espinas y el resultado sería un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.

Vino blanco

Es común incorporar vino blanco, generalmente seco, en los fondos de pescado. Yo no lo he añadido para no distorsionar el sabor a mar, además, siempre tendremos la opción de agregarlo cuando lo empleemos para elaborar un plato.

Aromatizar el fumet

Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. El bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Mirepoix: es un conjunto de verduras cortadas en cubos irregulares, de tamaño pequeño (0,5 cm de lado), que se utilizan para dar sabor a los fondos, su composición varía con el uso que vayamos a darle. La mirepoix común, se elabora con zanahorias, cebollas, puerro y apio.La mirepoix blanca, utilizada en la elaboración de fondos de pescado, se prepara con cebollas, puerro, apio e hinojo.

Términos culinarios

Sudar las verduras: Proceso de cocción a fuego lento para ablandar el género, sin que llegue a dorarse.

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla.