Salsa bechamel

Salsa bechamel

Tiempo de preparación: 20-25 minutos.

Ingredientes para 4 personas

Las cantidades de leche y harina dependen del uso que queramos a dar a la bechamel, ésta, será más espesa cuanta más harina utilicemos en su elaboración.

Para cubrir lasañas y canelones, la proporción aproximada es:

  • 30-40 g de harina (2 cucharadas).
  • 30-40 g de mantequilla.
  • 1/2 litro de leche (2 vasos).
  • 1 cucharada de aceite.
  • Pimienta negra, nuez moscada y sal.
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Elaboración




PASO 1

En primer lugar, calentamos la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.

La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.

Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

PASO 2

Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

Cocemos la mezcla durante 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme en la superficie una espuma blanquecina.

Esta mezcla de harina y mantequilla se conoce con el nombre de roux blanco.

PASO 3

Agregamos la leche poco a poco sobre la mezcla de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.

PASO 4

Cuando hayamos incorporado toda la leche, subimos el fuego para llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover.

En cuanto rompa a hervir, volvemos a bajar el fuego y lo dejamos cocer entre 15 y 20 minutos a fuego muy lento, removiendo constantemente con una cuchara.

Sazonamos la salsa con sal, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

Nota: si al final del proceso observas grumos en la salsa, pásala por un colador de malla fina.

Notas



Cantidades de harina y mantequilla

Para elaborar la bechamel utilizaremos la misma cantidad, en peso, de harina y de mantequilla. Las proporciones de harina y leche dependen del uso que queramos dar a la bechamel:

Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.

Bechamel crema: 70-80 g de mantequilla y 70-80 g de harina por litro de leche.

Bechamel para croquetas: 110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche.

Si la bechamel nos queda demasiado espesa, la podemos aligerar añadiendo un poco más de leche, pero si resulta muy ligera, no podremos agregar harina sin más, ésta no se disolvería y se formarían grumos; en este caso tenemos dos opciones: la primera es cocerla a fuego suave, removiendo con una cuchara hasta que se evapore parte del líquido y alcancemos el espesor deseado. La segunda opción es preparar una mezcla de harina y mantequilla (roux) en otro cazo aparte, e incorporarla poco a poco en la bechamel hasta conseguir una salsa más densa.

Los grumos

Un problema frecuente cuando no se tiene experiencia con la bechamel es la formación de grumos de harina, esto se soluciona batiendo enérgicamente con las varillas mientras agregamos la leche sobre el roux, pero si esto no te funciona, un truco que nunca falla es agregar la leche caliente sobre el roux templado:

Apartamos el roux del fuego antes de incorporar la leche y dejamos que se temple (1-2 minutos aproximadamente).

Calentamos la leche en un cazo aparte y cuando comience a hervir la echamos, de una sola vez, sobre el roux frío. Batimos con unas varillas y subimos el fuego para llevar la salsa a ebullición, sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego suave, hasta que la salsa espese (15-20 minutos).

La mantequilla

La mantequilla se derrite a una temperatura muy baja, y cuando comienza a hervir corremos el riesgo de que se queme. Una buena solución es añadir un chorrito de aceite, así, aumentamos el punto crítico, es decir, la temperatura a la que ésta comienza a hervir. Aún así, es conveniente derretir la mantequilla a fuego suave.