Son salsas muy sabrosas que se elaboran a partir de un caldo y un espesante, tradicionalmente estas salsas se espesan con un roux, pero si prefieres una textura más ligera, elimina el roux y espesa las salsas por reducción.
Salsas Base
La bechamel es una salsa base que se elabora ligando leche con un roux blanco.
La velouté es una salsa base elaborada con un fondo claro (caldo) ligado con un roux blanco o rubio. Dependiendo del uso que vayamos a dar a la salsa, el fondo será de pescado, carne o verduras.
La demi-glace es una salsa base oscura, elaborada con un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. Esta salsa es muy parecida a la salsa española.
Derivadas
SUPREMA
CHAUD-FROID
ALEMANA
VINO BLANCO
Derivadas
SOUBISE
CREMA
MORNAY
AURORA
CARDINAL
Derivadas
PERIGUEUX
PERIGOURDINE
MARSALA U OPORTO
DIABLA
BORDELESA
ROBERT