Enviado por AdminPetit el Vie, 05/03/2021 - 11:45

Las salsas

He ordenado las secciones del curso siguiendo la forma habitual de clasificar las salsas, dividiéndolas en grupos de salsas base (o madre) y sus derivadas. En la cocina actual estas grandes salsas clásicas han perdido presencia, se prefieren salsas con texturas más esponjosas y ligeras, que resulten menos pesadas, en las que los ingredientes se cocinan menos para mantener más frescos los aromas. A mi juicio, lo realmente importante es que os familiaricéis con las técnicas empleadas para elaborar las salsas, como reducir, majar, emulsionar..., y con las diferentes sustancias que se emplean para espesar y modificar texturas.

Con el tiempo iré incorporando otras secciones para tratar las tendencias actuales, las nuevas texturas y técnicas utilizadas en la elaboración de las salsas.

 

Clasificación de las salsas clásicas

Las ocho salsas base que se muestran en la tabla son elaboraciones básicas de la cocina clásica a partir de las cuales obtendremos una gran cantidad de salsas derivadas.

1. Las salsas velouté, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo básico (caldo) y un elemento de ligazón (generalmente un roux).

2. La salsa de tomate se elabora con la pulpa de tomates maduros.

3. La mahonesa, bearnesa, holandesa y vinagreta son salsas emulsionadas.

 

Grandes salsas
Blancas
Salsas base

Salsa velouté

Salsa bechamel

Derivadas

Suprema, alemana, vino blanco, etc.

Mornay, crema, cardinal, etc.

Oscuras
Salsas base

Demi-glace

Salsa de tomate

Derivadas

Oporto, bordalesa, diabla, etc.

Boloñesa, portuguesa, etc.

 

Salsas emulsionadas
Frías
Salsas base

Mahonesa

Salsa vinagreta

Derivadas

Tartara, rosa, etc.

Gribiche, ravigote, etc.

Calientes
Salsas base

Salsa bearnesa

Salsa holandesa

Derivadas

Fayoy, trufa, etc.

Muselina, etc.